Нигиридзуси – это суши, сделанные с помощью рук. Самый распространенный вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис ( нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
Гункан-маки – это овальной формы, похожий на нигиридзуси, прессованный ладонями рис, обрамлённый по периметру полоской нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нории: икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
Макидзуси - крученные суши. Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. М акидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.
Футомаки - большие рулеты. Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3- 4 см и шириной в 4- 5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Хосомаки - тонкие рулеты. Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
Тэмаки - суши, сделанные с помощью рук. Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
Урамаки - рулет наоборот. Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
Осидзуси - прессованные суши. Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
Инаридзуси - суши с начинкой. Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу, но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета или из засушенной тыквы .
Тирасидзуси - рассыпанные суши. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
Эдомэ тирасидзуси - суши в стиле Эдо. Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
Гомокудзуси - суши в стиле Кансай. Приготовленные, либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
Нарэдзуси более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем, данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от неё избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
